Enciclopedia Chilena/Folclore/Bebidas y Comidas
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Bebidas y Comidas
Artículo de la Enciclopedia Chilena
Este artículo es parte de la Enciclopedia Chilena, un proyecto realizado por la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile entre 1948 y 1971.
Código identificatorio: ECH-518/02
Título: Bebidas y Comidas
Categoría: Folclore
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Bebidas y comidas. Una caracterización de las bebidas y comidas denominadas folklóricas, no se puede obtener únicamente con el criterio simplista de considerar los rasgos externos de estos hechos culturales, como su grado de antigüedad, su condición típica y su peculiaridad regional, sino que es imprescindible también - y fundamentalmente - comprobar la conducta comunitaria tradicional de expansión y de aceptación social que, mediante su consumo, evidencia un determinado grupo humano, el cual, por esta razón los hace suyos y representativos. Al respecto, hay muchos tipos de vino elaborados en nuestro país que son legítimos exponentes de la productividad chilena, pero que carecen de función folklórica; en cambio, y entre varias otras, una modesta bebida compuesta en partes iguales por vino blanco, y vino dulce, conocida como Juan Venegas en una localidad de la comuna de Algarrobo, provincia de Valparaíso, a causa de haberse iniciado allí su uso por un campesino del mismo nombre, cohesiona psíquica y socialmente a sus consumidores, y se constituye en un bien común, en una expresión folklórica de los mismos. Este fenómeno local se produce a nivel nacional con nuestro célebre pisco sour, preparado con una clase de aguardiente, jugo de limón, azúcar y hielo, sin que sea óbice para ello el componente inglés de su nomenclatura, bien contrarrestado por el que lo antecede, de estirpe quechua, indicador de un lugar del actual Perú, famoso por la producción y exportación de dicho aguardiente. Por otra parte, recordemos que si toda bebida o comida, por regla general, proviene de la naturaleza, con mayor, menor o ninguna modificación introducida por el hombre, no toda tiene finalidad alimenticia única o preponderante. Así hallamos, además, un propósito incentivador psicofisiológico, en el caso de la coca y de múltiples líquidos alcohólicos; un poder terapéutico, posible de ejemplificar con la cebolla cruda; una intención ritual, observable en los panecillos de la festividad de La Cruz de Mayo, en nuestra zona central; un estímulo vivificante, propio de algunos mariscos, como las almejas o tacas, aunque este último, por lo común, compartido con el efecto alimenticio citado en primer término. De ahí que la temática de este artículo, previa la aclaración, será planteada de una manera global. Uno de los procedimientos recomendables para ordenar la gran variedad de especies de este rubro folklórico, consiste en determinar sus antecedentes histórico-étnicos, lo que permite dividirlas según su origen amerindio, al cual pertenecen las humitas, y su procedencia europea, principalmente hispánica, en la que incluimos las prietas. Ambas vertientes confluyen en una misma dirección a lo largo de su proceso de chilenización folklórica, entregándose diferentes influjos a menudo, en consecuencia con el avance de la trasculturación y el mestizaje. Una muestra de esta convergencia nacionalizante se exterioriza en el ulpo, mazamorra hecha de harina tostada, preferentemente de trigo, en agua fría o caliente, con o sin azúcar. Posee una ascendencia mapuche - ulpud o ulpu - y durante la época precolombina su ingrediente básico fue la harina de maíz. En la actualidad es uno de los alimentos más habituales y reconfortantes de nuestros campesinos del centro y del sur. La localización geográfica es otro método adecuado para contribuir al estudio sistemático de las comidas y bebidas folklóricas, algunas de las cuales han llegados a identificarse con sus lugares de producción o de elaboración, como ocurre con el arrollado de chancho de Talagante, la chicha de uva de Curacaví, las paltas de La Cruz, las tortas de Curicó, las lisas asadas de Constitución, las longanizas de Chillán, el ñachi de Cholchol, el curanto de Chiloé. En esta perspectiva distinguimos tres grados elementales de dispersión: el nacional, uno de cuyos testimonios más notables es el asado de cordero, en particular el comido al aire libre, pródigo en resultados de aglutinación social; el regional, normalmente interprovincial, manifestado en los catutos, trozos cilíndricos de masa de trigo cocido, de 2 cm. aproximadamente de diámetro, que suelen untarse con miel, correspondientes a las provincias de Talca, Linares, Maule y Ñuble; el local, difícil de establecer en sentido estricto, que podría demostrarse por medio del auténtico milcao chilote, pan hecho de papas ralladas y exprimidas, cuya masa puede ser frita, hervida, o cocida en el rescoldo, y a la cual se acostumbra añadir chicharrones - también llamados llides - para conseguir un mejor sabor. Para apreciar con amplitud este panorama territorial, efectuaremos una somera revisión selectiva de su contenido, en relación con las áreas de nuestro folklore, exceptuando la Antártica y la Pascuense, por cuanto los factores naturales y la población de relevo, en la primera, y el tránsito e indeterminación étnico-culturales, en la segunda, impiden hoy un comportamiento folklórico bien definido en lo que atañe a comidas y bebidas. En la zona Andina sobresalen el calatanta, el pan de gallo, el pusitunca y la guatia. El primero es un tipo de pan hecho de harina, agua, sal y poca grasa. Su denominación - del aymara: cala, piedra y tanta, pan - débese a su primitiva manera de cocerlo, aplastando la masa sobre piedras calentadas. Su mayor consumo se observa con motivo de los ritos funerarios del día 1º de noviembre, destinado por la Iglesia Católica a la recordación de los muertos, fecha en la que el calatanta aparece zoo, antropo y crucimórficamente, y se come sobre las tumbas de los antepasados, con otros alimentos y el obligado pusitunca, en una clara demostración de sincretismo de creencias hispanas e incaicas. El segundo consiste en granos de maíz tostados mediante la acción de arena caliente en el interior de una olla, y parece haber sido uno de los frugales alimentos de los chasquis, los mensajeros del Inca. El citado pusitunca es un alcohol de caña de maíz, que se ingiere solo o con infusión de té. Según su significado en lengua aymara - pusi, cuatro; tunca, diez - tendría cuarenta grados, pero esta cantidad puede ser mayor. Es traído de Bolivia, en envases de hojalata, y actúa como un gran activante en fiestas y ceremonias. En cuanto a la guatia, ella consta básicamente de carne de cordero, papas, verduras y humitas. Su técnica de preparación es la misma que la empleada para el curanto, vale decir, la lenta cocción de sus componentes en el interior de un hoyo abierto en la tierra, obtenida mediante piedras calentadas con fuego de leña, pero con la gran diferencia que implica la inclusión de mariscos en este último. Su consumo es propio de reuniones de importancia en la precordillera y el altiplano, y antes de comerla se acostumbra a levantar sobre ella un tumulillo de piedras, que los interesados deben derribar, desde una distancia de diez a quince metros, usando de los mismos objetos como proyectiles. El primero de los comensales que logra hacerlo, adquiere el derecho de destapar la guatia, y elegir la porción que estime más apetitosa. En el área comprendida entre los pueblos de San Pedro de Atacama y Copiapó fuera de las distintas comidas hechas con el cereal llamado quinua, también común en el área anterior, se destaca el chupín de conejo cocido y arvejado, cuyas bondades culinarias sobresalen en la festividad de la Virgen de Aiquina. Gran popularidad posee en los ambientes portuarios un pescado conocido con el nombre de coginoa, que se come principalmente frito y se acompaña con abundante vino, bebida escasa y de elevado precio en la precordillera y altiplano, cuyos habitantes tienen otras a su fácil alcance, como la chicha de algarrobo, obtenida de la fermentación de las vainas de este árbol en agua azucarada. El sector que se extiende desde Copiapó hasta las provincias de Aconcagua y Valparaiso, nos ofrece el pajarete, vino generoso dulce de los valles de Huasco y Vallenar, proveniente de uva cuyos racimos pasan por una etapa especial de asoleo después de cortados. Junto a él mencionemos los tipos de aguardiente más sabrosos, aromáticos y de mayor grado alcohólico que se producen en Chile, uno de los cuales, muy puro y con un máximo de cincuenta grados, es el pisco, subdividido en múltiples variedades. Son el resultado de un proceso de destilación del hollejo de la uva, denominado orujo o borujo. La Ligua figura como uno de los centros más connotados en materia de dulces chilenos. Por su tamaño reducido, por sus formas simples, eminentemente circulares, cuadradas y elipsoidales; por sus ingredientes básicos; harina de trigo y huevo, complementados por pastas azucaradas, como el manjar blanco - dulce de leche -, además de su proyección folklórica social, ellos merecen con toda propiedad su calificativo nacional, con independencia de la pastelería y bombonería introducida en nuestro país por catalanes y franceses y después por alemanes e ingleses. En la provincia de Valparaíso adquiere su mayor índice cuantitativo la paila marina o sopa marinera, existente en casi todo nuestro litoral. Sus distintas modalidades reunen dos requisitos elementales: ser servidas en una gran fuente de greda, y tener como componentes principales diversos mariscos y un trozo de pescado, por lo general congrio, en un caldo de nutrida condimentación. El área que abarca desde el norte de la provincia de Santiago hasta el sur de las de Ñuble y Concepción, nos entrega un variado y abundante ejemplario de bebidas y comidas folklóricas, del cual escogeremos específicamente algunas, por el relieve cultural que alcanzan y la tradicionalidad de su elaboración y consumo. En primer término nos referiremos a la cazuela, como un alimento hecho con carne, arroz o chuchoca, verduras y aliños varios, servido en el caldo que resulta de su cocción en agua. Se prepara poniendo en una olla carne trozada de vacuno, o de ave, o de cordero, o de cerdo; a la cual se le agrega ajo, cebolla y zanahoria. Luego se añade agua caliente, y una vez cocida la carne se usa, por lo común, arroz si se trata de las dos primeras clases, y chuchoca en el caso de las otras. Súmanse las infaltables papas enteras, y, habitualmente, zapallo; porotos verdes picados o arvejas, perejil y orégano, según la época. Asígnase una presa de carne por persona, y para aumentar el sabor de tan abigarrado conjunto suele condimentarse con ají o pebre, a voluntad del comensal. La cazuela procede de un guiso hispánico compuesto de legumbres y de carne picada, derivándose su nombre, por metonimia, del que tiene el recipiente empleado para su cocción, también llamado cazo y primitivamente construido de greda. La empanada suele ser compañera de la anterior en los suculentos almuerzos campesinos, en particular la de horno, que posee un considerable tamaño y cuya sólida masa es una envoltura total del pino - carne y cebolla picada -, de trozos de huevo cocido, aceitunas, pasas y aliños varios. También encontramos la empanada frita, de dimensiones menores, de pino o de queso; la caldúa o pequén que contiene sólo cebolla y aliños. Asimismo, las hay de distintas variedades de marisco, de arroz y azúcar, y de toda suerte de frutas y legumbres, desarrollándose una gama de lo salado y lo dulce, notable en toda una tipología latinoamericana de este alimento de ascendencia, ibérica, una de cuyas más ilustres representantes es la empanada gallega. Otra comida de sobresaliente significación folklórica es el pastel de choclo, un conjunto de carne de ave y de vacuno, maíz rallado, cebolla picada, huevos duros en torrejas, pasas y diferentes condimentos, todo cubierto por una gruesa capa de maíz molido y de azúcar, endurecida y dorada por la acción del horno. Gran fama tienen las prietas o moras de Rengo, San Vicente de Tagua-Tagua, Hualañé, Licantén, Parral, así designadas por su subido color oscuro. Son embutidos de sangre de cerdo, la que se guarda hasta el día siguiente de haberse beneficiado el animal con otros fines primordiales, para conseguir su completa coagulación, añadiéndosele, entonces, cebolla y tocino menudamente picados, y el aliño de la sal, el ají, el orégano, el comino. Esta mezcla se amasa con las manos hasta darle la homogeneidad y consistencia necesarias, y con ella se llenan las porciones de distintos tamaños de intestino del mismo cerdo, ya dispuestas para este fin desde su matanza, mediante sucesivos lavados en salmuera tibia y la acción purificadora del poleo. Una especialísima consideración nos merece la tortilla de rescoldo, venerable tipo de pan chileno tradicional, propicio para todas las ocasiones, fundamental en el cotidiano hábito del mate y en los largos viajes de a caballo, consagrado por cuentos, refranes y pregones. Su masa se hace de harina de trigo, manteca y salmuera. Una vez bien sobada, queda en condiciones para obtener de ella, según sea su cantidad y los propósitos de la faena, el o los trozos que recibirán la forma de tortilla, caracterizada por su doble cara circular y perfil de óvalo muy alargado, alcanzando hasta unos 35 a 40 cm. de diámetro, y 3 a 4 cm. de grosor en el centro, dimensiones propias de localidades rurales, ya que en ciudades no exceden de 12 a 15 y de 1,5 a 2 cm., respectivamente. A continuación se la pone al rescoldo - hecho sobre el suelo o en un brasero - abriendo éste, vale decir cuidando que quede una capa inferior de ceniza caliente, encima de la cual se coloca la tortilla, tapándola con otra porción de ceniza cubierta de brasas. Después de una hora, aproximadamente, se la invierte de posición, sacándosela del rescoldo unos treinta minutos más tarde. Quítansele, entonces, las manchas de quemaduras y tiznes de carbón con un cuchillo, y se la envuelve en un paño para que sude y adquiera blandura. Entre las bebidas incluiremos la lagrimilla, jugo de uva de fermentación inicial, que congrega a los celebrantes de las vendimias. El chacolí, un vinillo ligero y semiagrio, hecho de uva no vinífera o de aquella que, teniendo esta calidad, no permite alcanzar el grado normal del vino, debido a la menguada temperatura propia de la regiones de su cultivo. La chicha de uva, procedente del caldo en estado intermedio de fermentación, la que puede dejarse cruda para su consumo a corto plazo, o hacerla hervir para convertirla en cocida. Ciertas variedades de ésta, las de guarda, se conservan por meses y años en distintos recipientes, desde botellas de vidrio hasta voluminosas tinajas de greda, herméticamente tapados, singularizándose por su elevado dulzor y grado alcohólico. El recurso campesino más prestigiado para combatir los efectos de la excesiva ingestión de alcohol - componer el cuerpo, dicho folklóricamente - consiste en beber un chuflai en ayunas, el que resulta de la mezcla de una cantidad de aguardiente o cogñac cercana al 1/8 de litro, con un agua, título folklórico genérico de todas las bebidas analcohólicas envasadas. Las fuentes de información oral indican su nacimiento denominativo chileno hacia 1880, como producto de la castellanizaron fonética de la locución ¡shoo fly!, elemento de reiteración en el texto de un canto marinero inglés, en aquel entonces popularizado en los puertos nacionales, expresión cuyo uso habría coincidido con el acto de recurrir a una bebida distinta o semejante a la aludida para atenuar las consecuencias biológicas de la juerga. Con vino o chicha, harina tostada de trigo o de maíz, y azúcar a voluntad del consumidor, se prepara un sustancioso vigorizante: el pigüelo, llamado preferentemente chupilca desde la provincia de Ñuble al sur. Es probable que su forma lingüística provenga del antiguo término español pihuela, que significa correas o hierros resistentes para asegurar hombres o animales, dada por analogía a una mazamorra de tanta fortaleza como ésta. El norte de las provincias de Arauco y Bío-Bío y el sur de la de Llanquihue, son los límites de un área de la cultura folklórica nacional, donde se exterioriza nítidamente el fenómeno de los influjos raciales en el comer y el beber, ya señalado al comienzo de este artículo. El ejemplo, entre otros, del ganso o pato asado relleno con manzanas, prueba el incentivo de la cocina germana en la trayectoria de criollización de nuestros alimentos. En otra línea étnica, pero que igualmente converge en el folklore chileno, se encuentra el apol - lingüísticamente, del mapuche apun: llenarse - hecho con los pulmones de un cordero, llenos de la sangre del mismo, para lo cual se practica una incisión en la tráquea del animal vivo, se le corta la yugular y se introduce en aquella el flujo sanguíneo de ésta, junto con aliños, principalmente ají, ajo, cebolla y sal; contando con la ayuda de las contorsiones agónicas, que apresuran y aseguran el efecto deseado. Una vez muerto el cordero, se le extraen los pulmones, los cuales se sancochan en agua hirviente, para luego servirlos con papas cocidas, a las que suele agregarse alguna ensalada. Existe otro tipo de apol, carente de la crueldad del anterior, y que consiste en matar el animal, sacarle los pulmones y después meter en éstos los aliños señalados. En relación con esta zona no puede dejar de mencionarse la chicha de manzana, en particular la de la provincia de Valdivia, tanto o más apetecida que la chilota. Una de sus variedades más representativas es el chisco o pulco, resultante de la licuación de la pulpa de las pomas. El área correspondiente a la provincia de Chiloé tiene características muy propias en cuanto a bebidas y comidas, confirmando la regla general de su marcada regionalización folklórica. De notable consumo tradicional en el archipiélago son: el coluto, sencilla sopa de pescado con huevo; el luchicán, guiso del alga marina luche, con escaso condimento; el milcao, ya descrito en este artículo; el polmai, cocimiento de mariscos mediante el vapor desprendido del agua contenida en sus propias conchas, sazonado con cebolla y ají; los chapaleles, trozos de masa de harina de trigo cocidos en agua con sal. Pero es el curanto el que ha logrado la mayor celebridad y divulgación, por ser nuestra manifestación culinaria más integral y compleja. Para su preparación se cava un hoyo en la tierra de unos 80 cm. de diámetro por otros tantos de profundidad, eligiéndose, como es obvio, un lugar apropiado por su limpieza y compactibilidad. En el interior de este recipiente natural se deposita leña, y una vez encendida se ponen sobre ella numerosas piedras. Cuando éstas se encuentran bien calientes, se coloca encima una capa de distintos mariscos. Luego otra, de legumbres, junto con las infaltables papas. Más arriba agréganse hojas de pangue, y se finaliza esta superposición alimentaria con carne de vacuno, de cerdo, de cordero, presas de pescado, porciones de queso, milcaos y chapaleles. Tápase la boca del hoyo con pasto o paja, pudiéndose utilizar bajo éstos uno o dos sacos de cáñamo humedecidos, para que la cerradura quede más hermética. Aproximadamente después de una hora se pone término a la cocción, en la que actúa como activante la evaporación del agua de los mariscos, y la que suele facilitarse sancochando previamente las carnes mencionadas. Su fama ha llegado hasta el centro del país, donde es objeto de una réplica en olla; pero, no desconozcamos que su procedimiento de cocción - el mismo de la guatia - y sus componentes básicos de mariscos, se encuentran en varias regiones del mundo, si bien el nuestro derivaría su nombre de la lengua mapuche: curantu, esto es, abundancia de piedras. El área patagónica, con las provincias de Aisén y Magallanes, hace justicia a su condición de tierra de ganadería ovina por excelencia en Chile, por medio de los asados de cordero, cuya máxima significación folklórica se trasunta en los ambientes de las fiestas de esquila. La abundancia de un exquisito y nutritivo crustáceo, conocido vulgarmente como centolla, ha provocado interesantes hábitos tradicionales, desde la faena marina que permite su obtención hasta sus distintas maneras de consumo. El arbusto llamado calafate no sólo encierra la creencia del retorno a Magallanes para el visitante que come su fruto, sino que de éste también se elabora una chicha después de refregarlo y de añadirle una adecuada cantidad de agua, previa su fermentación. La propagación y localización hasta aquí planteadas son determinantes para utilizar otro procedimiento investigativo: el que sitúa las bebidas y comidas en sus respectivas ocasionalidades, y nos conduce, por lo tanto, al examen de su dinámica social en el ámbito donde se desarrolla su existencia funcional. El gloriao es la bebida propia del velorio de angelito, y su denominación tendría su origen en la costumbre de consumirla durante esta ceremonia en que se celebra el ingreso de un niño de corta edad en la gloria de Dios - ángel glorioso y bendito -. Su elemento básico usual es el aguardiente, al que se le agregan azúcar, canela y clavos de olor. A falta de aquél úsase vino blanco, con los mismos complementos anteriores más torrejas de naranja. En uno u otro caso se hace hervir, quemándose con el fuego de un fósforo los gases de alcohol si se trata de gloriao de aguardiente, y como es de rigor beberlo antes de que se enfríe, a menudo es servido en el mismo tiesto de su preparación, por lo general una tetera, la que circula entre los concurrentes del acto funerario, quienes con una sola bombilla o directamente del pico de ella, ingieren su contenido. Pese a su procedencia hispana en cuanto a naturaleza y función, debemos reconocerle una composición y una nomenclatura adquiridos a lo largo de su proceso de folklorización chilena. En la mayor parte del territorio nacional son integrantes destacados de las fiestas de Navidad y de Año Nuevo el pan de pascua y el cola de mono. El primero posee como ingredientes harina, levadura, leche, manteca, azúcar, huevo, pasas, frutas confitadas, trozos de nueces, y su forma, por lo común semiesférica irregular, varía de tamaño conforme la cantidad de kilos de que consta. La segunda se elabora con leche, aguardiente, infusión de café y vainilla. La versión explicativa más divulgada sobre su nombre se funda en la derrota sufrida por don Pedro Montt en la elección presidencial de 1901, a raíz de la cual los partidarios del candidato triunfante, don Germán Riesco, habrían festejado el hecho tomando una bebida similar a la que nos ocupa, llamándola cola de Montt, tanto por el resultado electoral del vencido, - tener cola: salir perdidoso, en una acepción muy chilena - como por la semejanza de su color con el de la morena tez del político. Y seguramente a corto plazo, las inclinaciones fonéticas del español de Chile producirían la forma que hoy empleamos, y que tiende cada vez más a la simplificación que la reduce a colemono. El arrollado de chancho, hecho con la carne picada de este animal, huevos cocidos en torrejas, trozos de zanahoria, ají y aliños varios, todos envueltos cilíndricamente en el cuerpo del mismo cerdo, se come con fruición durante la temporada invernal, en cualquier circunstancia, frío o caliente, solo o con acompañamiento de ensalada, y frecuentemente de papas. No obstante, es con motivo de las nocturnas y clandestinas reuniones de chancho muerto, con o sin rifa de su cabeza y costillares, que su consumo se convierte en obligado y de estimables efectos comunitarios. El conjunto de provisiones alimenticias que se lleva en un viaje es designado genéricamente cocaví. Aunque constituye un atributo de todos los estratos socioeconómicos, demuestra su carácter tradicional con mayor fuerza y pureza en las zonas rurales y en relación con quienes deben recurrir a él a causa de jornadas extensas, hechas mediante una cabalgadura, un vehículo de tracción animal, o, simplemente, a pie, como sucede con el arriero, el baquiano, el abastero, el falte. Los componentes que más a menudo configuran el cocaví son: pan, amasado o como tortilla de rescoldo; fiambre, sea de ave, arrollado de chancho, queso de cabeza, carne asada; charqui, humitas, huevos cocidos, harina tostada, queso, cebollas, tomate; aparte de los infaltables ají y sal, y de los complementos del vino y del aguardiente. La elección de unos u otros depende de la duración del viaje, de los recursos disponibles y de la existencia de las viandas según la época del año, sin olvidar los gustos y capacidades de consumo personales, que suelen abultar desmesuradamente las maletas de los campesinos, que han sabido reunir empíricamente características hispánicas e indígenas americanas en torno a la voz quechua kokau. El tomar mate en Chile, a diferencia de otros países latinoamericanos como los vecinos Uruguay y Argentina, está cada vez más circunscrito a las localidades rurales y a la hora de once, o las once u onces, vale decir el momento de la tarde en que predominan el té o el café. Se supone que esta terminología numérica provendría de la misma cantidad de letras que tiene la palabra aguardiente, el que se acostumbraba a beber solo o mezclado, durante la época del reino de Chile; pero, como estaba prohibido para soldados y funcionarios públicos en su horario de trabajo, se buscó la sustitución del término delator gracias a la fórmula hacer o tomar once(s), la que después perdiera su razón original y se aplicara a otros tipos de refrigerio vespertinos. En muchos hogares el mate reviste un marcado sentido familiar, bajo la tutela de la dueña de casa, imponiéndose aún para su preparación y consumo el empleo de calabazos de forma globular y capacidad equivalente a la de una taza, también denominados mates, y cuyo contenido debe quedar correctamente cebado, en cuanto a la infusión de la yerba con agua hervida y a la proporción de ella respecto del azúcar en pan y de las consabidas hojitas de vegetales aromáticos y de buen efecto estomacal, como cedrón, toronjil, naranjo. En algunos casos se ceba el mate incluyendo leche o aguardiente. La idiosincrasia gastronómica nacional se refleja fielmente en la agüita, que muchas personas se sirven invariablemente después de comer, y las menos sólo cuando éste ha sido copioso y en exceso sazonado. Existe una gran variedad, como producto de la infusión de hierbas, lonjas de piel de frutas u hojas de árboles, todas consideradas digestivas, cualidad que puede aunarse con la virtud medicinal. Encontramos, entre otras, agüitas de boldo, de menta, de cascarita de limón, de hojitas de durazno, de palto. La naturaleza chilena ofrece una abundante diversidad de productos comestibles, muchos de los cuales cumplen una función folklórica no sólo relacionada con el significado biológico y social de su consumo, sino que también con sus practicas de cultivo, de recolección y de entrega a la comunidad. El mar suministra algas que ya tienen una prolongada tradicionalidad alimenticia, como el citado luche, y el múltiple cochayuyo que se come crudo, después de secado al sol, o en guisos, entre los que se cuenta el cochayuyicán, cuyo otro componente básico es la papa. En un plano superior de apetitosidad hallamos moluscos de la excelencia de los choros y las machas; crustáceos, entre los que resaltan los picos y las jaibas; un equinoderno de penetrante sabor, el erizo blanco. Complementan este somero muestrario marino, peces como la sardina, la corvina, la sierra, el congrio, el jurel, el tollo. Estos y los antedichos mariscos gozan de una decidida popularidad, sea en ambientes familiares o en reuniones amistosas efectuadas en toda clase de locales gastronómicos. Ríos, esteros, tranques, lagos y lagunas nos proveen de salmones, pejerreyes, truchas. Y en numerosos viveros se conservan ranas que hacen la delicia de sus gustadores. La fauna y flora terrestres son pródigas en satisfacer el sustento humano por medio de especies silvestres o sujetas a la domesticidad. Buenos ejemplos son las perdices y las liebres; las aves de corral, con su máximo exponente, el pavo, propio de las celebraciones de onomásticos; las refrescantes sandías, con o sin harina tostada; los melones, a menudo llenos de vino, después de extraída su semilla. Frutas notablemente incorporadas a la vida tradicional chilena son la breva, el durazno, el maqui, el membrillo, la ciruela, la pera, el peumo, la fresa, la murtilla, la uva. Poco aficionados son los chilenos a su conservación deshidratada, distinguiéndose en este rubro los descarozados, los huesillos, los orejones - rebanadas de pulpa de manzana, membrillo o pera -, y las pasas, recomendadas a los niños para la buena memoria. Cerremos esta nómina con el cóguil, fruto de la enredadera del mismo nombre, y con el quideñe, digüeñe o ligüeñe, hongo que vive en el tronco y ramas de los robles, utilizado, entre otros fines, para preparar el chame, una ensalada eminentemente maulina, cuyo principal componente es el pecíolo de la planta llamada pangue o nalca, desprovisto de su áspera piel y cortado en pequeños trozos cuadriculares, más los aliños de cilantro, ají , cebolla picada, vinagre y sal. Aparte de las divisiones propuestas para nuestras comidas en lo que atañe a su calidad folklórica, utilizaremos, a modo de revisión general, las dos siguientes clases de diferenciaciones: la que concierne a las categorías, intensidad y objetivos de la alimentación, y la referente a los horarios de consumo. En cuanto a la primera y en lo que respecta a la entrada y al postre, o sea el elemento inicial y el final de lo que consideramos procesos diarios completos de comer, observamos que su variedad dista de ser grande, y que uno de ellos o ambos pueden omitirse constantemente, o aparecer de manera esporádica en ocasiones de particular importancia. Entre las entradas mencionemos la de sardinas con cebolla picada, la de tomates en torrejas con choclo picado, la de porotos verdes con huevo cocido y molido, la de porotos con cebolla, la de ave fiambre con distintas ensaladas, la de arrollado de chancho con el acompañamiento anterior. Postres comunes y representativos son el de huesillos, esto es duraznos deshidratados servidos en el jugo de su propia cocción; el de manjar blanco, equivalente nacional del hispanoamericano dulce de leche y azúcar; el de dulce de membrillo, producto de la cocción de esta fruta molida y adecuadamente azucarada. Cuando alcanza la consistencia necesaria, se vacía caliente en moldes de madera, loza o hierro enlozado, a los cuales no sólo se adapta con facilidad sino que hasta conserva la formas caprichosas de ellos, gracias a la condición plástica que le concede la goma protectora de las semillas del membrillo. Subproducto de él es la jalea del mismo nombre, un jarabe hecho con el líquido obtenido en una de las fases de la preparación del dulce. Otro postre que requiere de una conveniente descripción debido a su depurada chilenidad, es el de sopaipillas pasadas, compuesto por panecillos discoidales, elaborados con harina de trigo, manteca, agua y pulpa cocida y molida de zapallo maduro y dulce, bañados en chancaca o en almíbar, y con pedacitos de piel de limón o de naranja. Las sopaipillas sin pasar se comen, generalmente, como sustituto del pan a la hora de once. En uno u otro caso su filiación se encuentra en aquella gruesa hojuela española denominada sopaipa. Si pasamos al capítulo de las sopas propiamente tales y de los guisos que pueden calificarse de caldúos, hallaremos ejemplos bien determinados y representativos de nuestra historia culinaria. Entre las primeras, reclama un chilenísimo lugar de honor la de pancutras o pantrucas, también llamada de pilintrucas, panchitas, hostiales o refalosas, nombres que recibe, por extensión, de los trozos semirrectangulares de masa de harina de trigo que lleva en su caldo de carne o simplemente en agua, fuera de los agregados de uno o más huevos, zanahoria, cebolla, aceite y sal, si bien uno o más de ellos - menos el último - o todos, pueden suprimirse en caso de necesidad de simplificar o de abaratar su costo. Excepcionalmente se sirve como un guiso de espesa consistencia, lo que estaría más cercano a su presunto origen quechua: pancu, especie de pan que se prepara con harina de maíz, o viandas frías; pancuy, calentar fiambres. Aún de menor modesta alcurnia es la popular sopa de huesos, normalmente provista de arroz o de fideos y de los pocos aliños requeridos. Contrasta con el opulento caldillo de congrio, en el que sobresale una gran presa de este pescado, con el aderezo de papas, cebolla y sabrosos condimentos. En cuanto a las comidas guisadas caldúas, una de mención obligatoria es la carbonada, hecha de carne de vacuno cortada en pequeños pedazos; papas, cebolla, zanahoria y zapallo picados; arroz y verduras de la temporada, en particular arvejas o porotos verdes; todos calentados en aceite o manteca y luego hervidos en agua. Es innegable su semejanza con la cazuela, antes descrita, así como su vinculación con la carbonada española, aunque ésta sea preferentemente sólo de carne picada, cocida y asada. Asimismo, pertenecen a este rubro el ajiaco, el valdiviano y, ocasionalmente, los porotos granados. El primero también tiene la carne de vacuno como elemento primordial, pero en tiras cortas, acompañada de papas y de cebolla en delgadas lonjas como única verdura. El segundo contiene en su abundante caldo trozos de cebolla, de carne ya asada con otra finalidad, cuyo sobrante se aprovecha en este caso, o de charqui, voz con que se denomina en Chile y en otros países de América del Sur, a la carne deshidratada posible de conservar un tiempo extenso sin riesgo de putrefacción. Dada su importancia, ostensible en el cocaví, (véase Bebidas y Comidas y básica en el legítimo charquicán - además compuesto por choclo picado, cebolla, papas, porotos verdes - nos detendremos a explicar su preparación y algunas de sus relaciones generales con el folklore. Se saca charqui no sólo de la carne de vacuno; igualmente, lo proporcionan la de caballar, de mular, de ovino y de auquénido; fuera de la de pescado, cuyo charqui se llama genéricamente bacalao. Por analogía se conocen con el mismo nombre las tajadas secas de verduras y de frutas, en especial de zapallo y tomate, y de membrillo y pera, respectivamente. El de procedencia animal se obtiene cortando la carne en pedazos largos y angostos, sobre los que se espolvorea sal gruesa, bien granulada en la piedra de moler. Durante diez días, aproximadamente, se dejan encima del techo de una ramada, o de altos tableros de madera, o bien colgados de alambres, cuidando de invertir diariamente una de sus caras, para que los necesarios efectos del aire y del sol sean completos; así como de taparlos o de guardarlos en las noches para evitar excesos de humedad. Al tercer día se machacan con pisón, o se golpean sobre la ya citada y múltiple piedra de moler con la mano de ésta, o se aplastan con los pies. Este ultimo procedimiento ha adquirido categoría coreográfica, comprobable en el baile machucacharqui machucacharqui. Introducido entre nuestros mapuches por obra de la conquista incásica, con la misma designación quechua actual, ha logrado una cabal folklorización, y en tal grado significativo se ha asimilado a la vida chilena, que corre en varios refranes por todos conocidos: "Cambiar pan por charqui", refiriéndose a dar una cosa por otra de igual valor, en términos de mal negocio; "Ojo al charqui", como llamada de alerta, de prevención. Volviendo a los porotos granados, diremos que constituyen uno de los alimentos mejor identificados con nuestra raza y cultura. Como ya lo señaláramos, no siempre se sirven caldúos, pero ello no altera su fórmula culinaria, consistente en porotos nuevos tiernos con choclo picado o rallado y pequeños trozos de zapallo, más los aliños obligatorios, como cebolla, ajo, color, este último hecho de grasa o manteca con ají rojizo, seco y molido, de escaso o ningún picor. No obstante habernos ocupado ya de varias comidas suculentas, para mantener el orden de la última división sugerida en este artículo, conviene presentar un ejemplario especial de los llamados platos fuertes o de fondo de la cocina chilena, en el cual los siguientes ocupan una situación relevante: El paradojalmente conocido aún como bistec o bisteque a lo pobre, cuya gran porción de carne de filete o de lomo de vacuno se acompaña con cebolla en rebanadas, uno o dos huevos y papas, todos ellos fritos. La parrillada, un conjunto de variedades de carne de vacuno, cerdo y cordero, asadas y servidas en un recipiente de hojalata, cuya parte inferior contiene brasas de carbón, las que proporcionan el requerido calor permanente. Los chunchules, de origen americano precolombino - del quechua chunchull: tripas -, secciones de intestino grueso de vacuno o de cordero, lavadas y cocidas, notables por su amplia difusión en todo el país, y que se acostumbran a comer con papas cocidas o fritas. La longaniza, un embutido de carne de lomo y de costillares de chancho en el intestino del mismo animal, provisto de sabrosos aliños, y que normalmente se sirve con arroz. El estofado, que acepta carne de vacuno, o de cerdo, o de cordero, o de ave, o de conejo, en pedazos medianos y con una buena cantidad de cebolla, papas y diferentes verduras de temporada. El locro guiso de carne de vacuno, papas, porotos verdes, choclo y zapallo tierno, todos picados; que cambia su nombre por el de locro falso cuando carece de carne, y a cuya modalidad vegetariana se asemeja el pirco, que tiene, en cambio, los porotos en comienzos de granazón y quebrados en trozos cortos y una consistencia más sólida que el anterior. El puchero o cocido, que podría considerarse una cazuela sin caldo, por cuanto, a excepción de éste, tiene los mismos componentes de ella, restringida su carne a la de vacuno. Tanto los guisos caldúos como las otras comidas, pueden ser enriquecidos y matizados gastronómicamente por medio de ensaladas. La de mayor popularidad, confirmada por su denominación, es la chilena, que consta de tomate y cebolla picados. El primero suele estar también en compañía del pepino, y la segunda es asimismo muy apetecida con habas, o con porotos verdes, especialmente en relación con el consumo de carnes. No omitamos en este elemental recuento a la de apio, a la de penca a la de papas con perejil y a la de lechuga, principalmente la de hojas largas y de color verde claro, la afamada costina, así designada porque se cultiva con gran facilidad y abundancia en muchas regiones de nuestro litoral; ella es la favorita para acompañar cualquier pescado frito, entre los que descuellan el congrio y el pejerrey, que constituyen, a su vez, sendos platos fuertes del folklore nacional. La presencia tradicional del pan fue señalada con la tortilla de rescoldo. A ella se suma, como el más común de nuestros panes representativos, el amasado, o de campo, o de grasa, o de mujer; que se elabora diariamente en numerosos hornos campesinos, empleando harina, grasa de cerdo, levadura y salmuera, y gracias a la paciencia y destreza de la hornera. Con harina candeal integral se hace la galleta, un pan de color moreno y de hasta un kg., destinado a formar parte de la ración alimenticia que recibe el obrero agrícola. Agreguemos la hallulla, caracterizada por su falta de levadura; el pan de huevo, pequeño y rechoncho, amarillento a causa de la inclusión de yemas de la materia prima que le da su nombre, y de peculiar gusto debido al azúcar puesta en su masa; el coroco o de dulce, que aparece en la noche de la celebración de San Juan y durante la festividad de la Cruz de Mayo, por lo general cubierto con una pasta de huevo y azúcar y con distintas formas de aves domésticas. Hemos aludido a diversos aliños. El que goza de mayor popularidad es el ají, verde o seco; como extracto, en pasta o líquido, o componente de la color. Pero el de más fuerza condimentadora y completo sabor es el pebre, una espesa salsa de ascendencia hispánica - la pebrada -, cuya versión chilena por excelencia reúne un picadillo de cebolla, cilantro y tomate crudos; un machacamiento de ají, ajo, orégano, perejil; con aceite, sal, vinagre, o jugo de limón, o zumo de uva verde. Respecto de la ultima división que sugiriéramos para nuestras comidas, esto es la que se desprende de su horario de consumo, hasta aquí hemos considerado predominantemente las sujetas a determinados momentos del ciclo cotidiano, sean básicas o complementarias. Remitámonos ahora a las que se ingieren principalmente con libertad de horario, aunque a veces pueden sustituir a las anteriores, sea por el escaso tiempo disponible del comensal, por su tendencia a la frugalidad o a la dosificación alimenticia, o por su mera predilección gastronómica. Entre ellas figuran: El chancho en piedra, que, pese a carecer de carne de dicho animal o de cualquier otro, se llama así porque se prepara en un mortero de piedra de poca profundidad, machacando ají verde, ajo y sal gruesa - aliños propios de la carne de cerdo -, a los cuales se agrega la necesaria cantidad de aceite, para luego ser mezclados, en el mismo mortero, con cebolla y tomate picados, lo que se refuerza mediante golpes dados con la mano del almirez. El chercan - de la voz mapuche: chedcan -, una mazamorra de harina tostada de trigo, grasa, agua o leche calientes, con o sin azúcar. La guañaca o catete, un caldo de carne de chancho con harina tostada de trigo o de maíz; o más modestamente, agua con color. El ñaco, compuesto por harina tostada de trigo, azúcar y agua caliente. El pavo o sanco, con la misma fórmula del chercan, a excepción de la leche, pero que suele enriquecerse y acercarse a la categoría del guiso, añadiéndosele cebolla picada, orégano y sal, y suprimiéndole el azúcar. El zorro, hecho con la misma harina de los anteriores, y con lagrimilla o miel de peras. Junto a la serie que hemos sintetizado tienen cabida las distintas clases de causeo - del termino quechua causay: sustento - descollando los de patitas de cordero o de cerdo con cebolla finamente cortada, y el de queso fresco de leche de vaca o de cabra con el mismo complemento, comúnmente sazonados con ají y a veces premunidos de aceitunas. Muy prestigiados para combatir los efectos del exceso de ingestión de bebidas alcohólicas, son el caldo de patas de vacuno y el de cabeza de chancho o de cordero, por lo general acompañados del causante de la descompostura o de algún sustituto de él, ya que hay fe y respeto por el popular consejo: Echale caldito, Juana, Profundamente asimilado a nuestras tradiciones alimenticias está el queso de cabeza, un fiambre hecho con las materias comestibles de dicha parte del chancho, para lo cual se le quitan las cerdas con un raspador, y luego se echa a cocer. Posteriormente es despojada de cuero, grasa, carne y cartílago, los que se pican menudamente o se muelen, aliñándose después con sal, ají, ajo, cebolla, comino, orégano, poleo. Este suculento conjunto se coloca en una bolsa de género resistente y se lo somete a una cocción lenta, mucho más prolongada que la primera, y a cuya finalización está el queso en condiciones de ser amoldado. Esta operación se realiza dejándolo, siempre envuelto, sobre una mesa, una piedra de moler o un tiesto invertido, cargado por cualquier objeto pesado, hasta que se escurra bien el líquido que contiene a medida que se enfría, y adquiera la forma y consistencia deseadas. Preparado en el centro y sur del país, tiene hoy dispersión nacional, al que mucho contribuyen su fácil conservación y sus diversos empleos, sea en entradas, o trozado en compañía de otros fiambres, y mostrando gran aceptación como compañero del mate y ocupante de las maletas viajeras como componente del cocaví, bondades a las que se suma la importancia que implica para la economía alimentaria de medianos y pequeños propietarios agrícolas. Todos estos alimentos de horario de consumo variable, fortuito, se acostumbran a comer con pan, y, excepto casos de extrema temperancia, de indigencia o de inexistencia casual, reclaman la participación de bebidas alcohólicas, en particular vino o algún trago fuerte. Igualmente circunstanciales, aunque de menor envergadura gastronómica son: los camotillos, unos trozos semisólidos de dulce de camote, con forma de gajos de naranja, de no más de 10 cm. de largo. Los picarones, semejantes a gruesos anillos cilíndricos, de 7 a 8 cm. de diámetro externo, hechos de una masa liviana de harina, huevos, leche, zapallo cocido y molido, polvo de hornear; fritos en aceite o en manteca, y que suelen servirse pasados, vale decir mojados en jarabe de chancaca o de miel de abejas, este último denominado arrope. La sustancia, una gelatina proveniente de huesos y nervios hervidos de gallina y pollo, cuando es de buena calidad, ya que hay otra inferior, obtenida de patas de vaca o de cordero. Los higos secos espolvoreados con harina tostada. Las papas y el queso asados. Los picles - del vocablo inglés pickles - que en Chile tienen sus mejores exponentes en cebollas, pepinos y tomates especialmente pequeños, en ajíes, porciones de coliflor y zanahoria, preparados en escabeche. Pueden consumirse con la sola compañía del vino, complementar una ensalada, entrada o plato fuerte, o bien constituir, con pedacitos de queso y carne de chancho fiambre, además de las obligadas aceitunas negras, el popular tenteenpié llamado pichanga, usual en reuniones de amigos efectuadas en lugares públicos, en particular con motivo del juego de cacho, de dominó o de naipes, y cuyo nombre procedería, por extensión, del perteneciente a un tipo del mencionado en tercer término, voz que se emplea actualmente en nuestro país para designar competencias deportivas informales y heterogéneas. A las bebidas no es posible aplicarles los dos últimos procedimientos con que revisamos la función folklórica de las comidas, salvo en lo que incumbe a sus categorías y objetivos. En el primer rubro, de significación secundaria para el Folklore, es dable hallar fuertes aunque normales contrastes, como el del guachacay, o guarisnaqui, o guachucho, o chivato, o pipiritiuque, - denominaciones de un aguardiente de mala clase, por lo general no elaborado con alcohol de uva- frente a cualquiera de las depuradas y gustosas mistelas, sea la de naranja, de betarraga, de membrillo, de menta, por citar algunas de la gran cantidad que vive tradicionalmente con riqueza de sabores y colores, género en que se incluyen otros licores dulces con nombres específicos, como los criollos apiao y guindao. Una diferenciación tentativa de las bebidas, según las finalidades que sus consumidores manifiestan en nuestra realidad folklórica, nos permite señalar tres tipos mediante la siguiente terminología convencional: las refrescantes, las estimulantes y las complementadoras. Entre las primeras destácase el mote con huesillos, esto es granos de trigo sin hollejo y duraznos secos con cuesco, en el caldo bien enfriado que resulta después de hervir los segundos en agua con azúcar. Su identificación con nuestra idiosincrasia es tan poderosa, que ha dado origen a la expresión proverbial "es más chileno que el mote con huesillos". Cabe recordar aquí la importancia del mote, el que también puede ser de quinua o de maíz - del quechua: muti -, como integrante de comidas eminentemente campesinas, junto a papas, porotos o miel. No podríamos omitir en esta nómina elemental a la aloja de culén, preparada mediante la infusión de ramitas de un arbusto autóctono, - del vocablo mapuche: culen - provista de escasa azúcar. En lo que respecta a las bebidas estimulantes, así llamadas por nosotros en razón de los efectos psicofisiológicos producidos por la dosis de alcohol que contienen, ya nos hemos ocupado de varias a lo largo de este artículo, pero es de rigor ampliar la comprensión de su número y clases, indicando cómo la chicha puede obtenerse, además - sin que esta enumeración sea exhaustiva - del fruto del boldo, del huingán, del maqui, del membrillo, y muy frecuentemente del maíz, una de cuyas variedades es la jora, propia de la provincia de Tarapacá, alabando el ponche en leche o de fruta, o el mucho menos acostumbrado del aludido culén con toronjas de limón. Elogiando el veraniego borgoña, cuyas modalidades más comunes están constituidas por frutillas, o fresones, o duraznos, o chirimoyas, menudamente trozados o semimolidos, con el obligado vino blanco o tinto, más el azúcar correspondiente, y comprobando la transformación de inocentes analcohólicos gaseosos en virtud del agregado de la malicia, la mentira o la punta, eufemismos indistintos por el ron, pisco, coñac y otros tragos fuertes. Las consideradas complementadoras obedecen a la cotidiana función de conjugar su consistencia, sabor y potencial alimenticio, con los de comidas livianas, fundamentalmente el pan. Se ingieren, por regla general, en el desayuno y a la hora de once y sus representantes más genuinos son el mate, el té y el café con o sin leche, los que asimismo aceptan a menudo una pizca de de aguardiente o de algún sustituto de éste. Un atlas folklórico integral de Chile ofrecería una visión coherente, cabal y profunda de este complejo rubro de las bebidas y comidas, que nos facultaría para incluir y explicar en futuros estudios nuevos ejemplos específicos, que vendrían a sumarse a los hasta ahora registrados, sin que esto implique el haber pretendido omitir a la sopa de pan a las albóndigas, a las criadillas, a los perniles, a las hojuelas, a los huevos chimbos al brazo de reina , y otros, de acuerdo con los propósitos esenciales de este artículo donde quedara demostrada la fuerza históricosocial del cuadrinomio compuesto por el maíz, la papa, el poroto y el trigo, este último el más exaltado en las restantes expresiones folklóricas, y cuyo más noble producto, el pan, ha merecido el símbolo campesino de la bandera blanca, a la par de la roja de la carne, que ondean en sus respectivos lugares de venta, y que configuran un mensaje primario de subsistencia.
Bibliografía Cavada, Francisco J. "Chiloé y los chilotes". Imp. Universitaria. Stgo., 1914.
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