Enciclopedia Chilena/Folclore/Charqui, El

Para ver el documento original completo, haga clic en la imagen.

El Charqui
Artículo de la Enciclopedia Chilena

Este artículo es parte de la Enciclopedia Chilena, un proyecto realizado por la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile entre 1948 y 1971.
Código identificatorio: ECH-2749/8
Título: El Charqui
Categoría: Folclore

Charqui, El. Folk. Comida. Dícese, en sentido estricto, de la carne deshidrata para que se conserve un tiempo considerable sin riesgo de putrefacción. La preferida es la de vacuno, por su sabor y blandura, recurriéndose también a la de caballar, de mular, de bovino, y menos a la de auquénido, aparte de la del pescado, cuyo charqui se llama bacalao de un modo genérico. Por extensión, se conoce con el mismo nombre las tajadas secas de verduras y de frutas, en particular al zapallo y tomate, y de membrillo y pera, respectivamente. Se prepara el charqui propiamente tal, cortando la carne en lonjas delgadas, las que se espolvorean con sal gruesa, molida en la piedra de moler. Estos trozos se dejan aproximadamente diez días sobre altos tableros de madera, encima del techo de una ramada, o bien colgados de alambres, invirtiendo diariamente una de sus caras, con el fin de que los necesarios efectos del aire y del sol sean completos, y cuidando de taparlo o de guardarlos por las noches, para evitar problemas de humedad. Al tercer día se machacan con el pisón, o se golpean sobre la ya citada y múltiple piedra de moles, con la mano de ésta, o se aplastan con los pies. Este último procedimiento ha alcanzado el honor de una coreografía, comprobable en el baile machucacharqui. Su consumo posee una fuerte vigencia y notable dispersión nacional. Se lo consume solo, a menudo asado y desmenuzado, o también como elemento importante de guisos, entre los que descuellan el valdiviano y el charquicán, resultando utilísimo en los viajes largos de a caballo, los que casi siempre hace con su buen compañero, el aguardiente. Introducido entre nuestros mapuches por obra de la conquista incásica en el extremo de América - con la misma voz quechua actual - sus grandes cualidades le permitieron una completa y poderosa nacionalización, y en tal grado significativo se ha asimilado a la vida chilena, que corre en varios refranes, por todos conocidos: "cambiar pan por charqui", refiriéndose a dar una cosa por otra de igual valor, en términos de un mal negocio; "ojo al charqui", como llamada de alerta, de prevención. Bibliografía Lenz, Rodolfo. "Diccionario etimológico". Stgo., 1904-1910.