Instrucciones a los mayordomos de estancias/Capítulo V

CAPITULO V

ADMINISTRACION

Sumario. — Recorridas de los puestos. - Apartes de los vecinos, — Apartes en la vecindad. — Caballos patrios y animales ajenos. — Haciendas ajenas. — Chasques. — Entrega de tropas. — Cuentas. — Lápiz. — Canas trimestrales. — Sello. — Plata de la hacienda. — Recibos. — Manutenciones. — Carneada. — Carne. — Raciones. Tabaco. — Bichos que deben matarse. — Cueros de animales que se mueren. — Cueros. — Cueros de nonatos y de burros. Sebo. — Grasa. — Cerda. — Astas. — Osamentas. — Leña. — Perros dañinos. — Precauciones contra las quemazones. — Ordenes verbales.

Recorridas de los puestos. - Los capataces deben recorrer los puestos, unas veces de día a una hora, otras a otra, otras a la madrugada, otras a la siesta, otras a la oración, otras a media noche, y otras repetirá la ida dos y tres noches seguidas a una misma hora. Debe cuidarse sobre todo que los capataces de los puestos salgan de madrugada, a las horas que ya se ha dicho, que deben levantarse a ejercer sus funciones.

Deben recorrer los campos de sus pertenencias y avanzarse más afuera de ellos a ver si en la noche han pasado algunos animales de la hacienda. El capataz debe cuidar de pesquisados sobre si cumplen con esto y con el cuidado de las majadas y método en la reccogida, y en el arreglo de las cosas, bajo todas las formas que deben guardarse, y que ya se han dicho y se dirán más adelante.

Apartes de los vecinos. — Cuando alguno venga a pedir rodeo debe dársele, sea el día que fuere. Durante esté apartando no se hará más que atajarle el rodeo, y dejarlo que aparte lo suyo con sosiego. Pero se tendrá grande, especial y escrupuloso cuidado de que no lleve ningún animal de la hacienda. Y por lo que respecta a lo ajeno que no sea de mis marcas, sólo se le dejará sacar si trae facultades para ello, las que si las trae se pasa vista por ellas para ver si son ciertas o no. Si hay cómo y se puede, se le ayudará al aparte.

Apartes en la vecindad. — Los ganados deben registrarse en los rodeos, y sólo cuando no hacen rodeo enteramente se registrarán en el campo. Si de la inspección resulta haber animales, éstos se apanarán y se irán jumando en un pastoreo, hasta que yo detemüne del destino que debe dársele al dicho pastoreo.

Al apartar, debe cuidarse de que las vacas estén junto con las crías, para que no se vayan orejanas, sin sacar con alboroto ni atropellamiento, pues de ello resultan males y debe cuidarse que al apartar el rodeo esté sosegado, para que las crías estén juntas con las madres. Si el dueño del rodeo se pone a trabajar en él, debe suplicársele no trabaje durante el aparte, porque del alboroto no se juntan los temeros con las madres. Si se obstina, se deja el aparte para otro día y se le dice que acabe su trabajo y que entonces se apanará, pues con el alboroto no se juntan las crías.

Las casas cuyos rodeos deben revisarse, son en San Martín las siguientes: las de D. Miguel Ramayo, Francisco Ramayo, Dª P. Blanes, Rafael Castillo, viuda del Valle, Gerardo del Castillo, Gervasio Castillo, Gerardo Carriso, Julián Castillo Quendan, Clemente Guerreros, Gervasio Pineda, Rafael Cordero, Benito Sosa, Santos Correa, Miguel Serantes, Mariano Talabera, Eusebio Zamudio, Santiago Villamayor, Francisco Salomón, Aniceto Salomón, José Salomón, Bartolo Salomón, Silverio Salomón, Ceferino Rivas Alvarado, Francisco Acosta, Justo Villegas, Ramón Gómez, Bartolo Casares, Marcos Cepeda, Faustino Cepeda, Tomás Gómez, viuda Ursula Purna, Santos Ballesteros, Bernardo País Pellico, Juan Charrusco, Felipe López, Jacinto Rodríguez, estancia de Barros, Hilarión Castro, Casimiro Villegas Morales, Antonio Millán Chilongo, Mila Guado Vidal, Pascual Telis, viejo Carmona, Mariano Gardirá, Andrés Espinosa, José Rivarola, Juan Alegre, Francisco Alegre, Saturnino Alegre, Cipriano Alegre, Joaquín Cárdenas, viuda Acosta Ulpiano Barrera, el catalán capitán Carriso, los Remedios que compró el inglés. Estos y todos los demás que quedan entre medio, pues aquí sólo se apuntan los establecimientos más conocidos. Es decir, que la recorrida llegará por el norte hasta el río de las Conchas, y por el sud hasta lo de Castro Morales y Villegas. Por el este hasta lo de Quendan, por el oeste hasta lo de Rivas, por el noroeste hasta lo de Santos Correa, por el sudoeste hasta lo de Dionisio Zamudio, por el sudeste hasta lo de la vieja Acosta, y por el nordeste hasta topar con las chacras.

En los Cerrillos, los apartes se harán del mismo modo, después de haber mandado antes recorrer los rodeos vecinos, que serán los de los sujetos siguientes: Doma Videla, puestos de Doma donde tuvo la boyada enfrente a la tapera del finado Torres. En lo del finado José Benito Márquez, en las chacras de Las Floras, hasta el rincón de la Reyunada y lo de Roque Torres, y en la Castaño y chacras de Siajo, y en todos los rodeos que hay hasta los Ranchos y hasta lo de los Sosa por el otro lado del Salado, hasta lo de Obligado.

En Camarones se apartará en lo de Calleja, Obligado, Burgos, Arraza, Villanueva, en lo del finado Juancho Petizo que está junto a la Boca, y en la estancia de Arroyo y Cía.

En el Tala se recorrerán los rodeos en ocho leguas a cada viento, entre cuyo espacio quedan comprendidas las estancias de los Lastras, Segismundo, Hidalgo, Pereira, Ramos, Escribano, Suárez, Trapani, San Simons y demás que quedan comprendidos dentro de las ocho leguas, los apartes en todas las estancias se harán bajo las mismas formas que ya se han explicado, lo mismo que con el ganado que se aparta para que no queden crías, y sobre esto debe haber gran cuidado.

Caballos patrios y animales ajenos. — Si algunos cayesen a las estmcias, y se ve que indudablemente son patrios, en este caso se ech2rán a la cría, y en ella estarán sin tocarse, hasta que se presente algún soldado o algún oficial pidiendo auxilio; en cuyo caso se le dará de los patrios, pero sin decirle que es patrio el caballo que se le da.

Todo animal ajeno sea caballo o vaca o lo que fuere no debe usarse, ni ensillarse, ni por chanza. El peón o capataz que ensille un caballo ajeno o haga uso de un animal ajeno, sea de la clase que sea, comete un delito tan grande, que no lo pagará con nada absolutamente; y en el caso de cometer ese delito, será penado con echarlo, en el momento, de las haciendas de mi cargo, y a más será castigado según lo merezca.

Haciendas ajenas. — Las que pasen a los terrenos, deben ser reconvenidos sus dueños, cuantas veces pasen, y si no ponen cuidado y las dejan seguir pastando en los campos, se me avisará para poner el remedio necesario. Una cosa es que un vecino trate de darle querencia en el campo a su hacienda, o que viendo que está tomando querencia en lo ajeno no procure cortarle dicha querencia; y otra es que la hacienda de un vecino en una noche se pase, ya por algún temporal o por otra causa.

Lo primero es lo malo, lo que es un delito, y que debe procurar cortarse. Lo segundo, es lo único que debe disimularse.

Chasques. — Los caballos que deje un chasque, deben atarse en un lugar seguro y darles agua diariamente. Esto si el chasque va a volver pronto, y si no, deben acollarse bien con colleras seguras y buenas. Al regreso entregará los caballos prestados y tomará los suyos. Todo caballo para todas estas operaciones que se preste, debe evitarse que sea de las tropillas de un pelo.

Entrega de tropas. - Para entregar tropas de ganado o alguna otra cosa, no podrán hacerlo si no lleva mi sello la carta-orden que lleve el resero o el que vaya. Si la carta-orden lleva mi sello y ven que es el mismo sello mío, entonces entregarán; y sinó no entregarán.

Cuentas. — De todo lo que reciban y entreguen, los capataces deben llevar cuenta, y ésta mandármela con el ayudante que lleve el pagamento. Lo mismo que los recibos que tengan de algunas entregas que hayan hecho, y lo mismo las cartas-órdenes que tengan mi sello para las entregas de novillos. Todo deben mandármelo con dicho ayudante y no con otro, pues repito que debe venir solo con el ayudante que lleve el pagamento.

Ni los ayudantes ni los capataces al dar una cuenta la escribirán en números.

Lapiz. — Los ayudantes y capataces que sepan escribir deben cargar lápiz.

Cartas trimestrales. — Deben leerse con detención y contestarse punto por punto, o párrafo por párrafo sin pasar ninguno.

Sello. — Cada capataz tendrá un sello guardado para el correspondiente cotejo de las cartas-órdenes.

Plata de la hacienda. — El capataz que tenga plata de la hacienda debe tenerla en bolsa apane, sola, sin mezcla ni mestura alguna.

Recibos. — Con el ayudante recorredor deben mandarse, y las cartas-órdenes selladas, por las que se hayan hecho las entregas. Los capataces deben llevar cuenta de los días que falten en cada mes los peones, para descontarles al tiempo del pagamento.

Manutenciones. — Las manutenciones en todas las estancias serán de novillo, y a falta de novillos gordos se matarán vacas. Para traerse res, debe traerse el novillo más gordo y a falta de novillo gordo, se traerá la vaca más gorda, procurando, siempre que se pueda, que no esté preñada, y si está parida se procurará que la cría sea ya grande, en estado de no morirse. Cuando el gai:ado se recoge por la tarde debe traerse la res a la tarde y dormir encerrada para carnearse al amanecer. Cuando se recoge de mañana debe traerse después que el ganado se pare y entonces no habrá que encerrarla sino matarla en cuanto llegue a las casas.

Carneada. — Debe haber mucho cuidado en el modo de degollar la res, a fin de que el cuero no quede imperfecto. La degolladura de ningún modo se consentirá hacerla atravesada: debe ser a lo largo y medio a medio del pescuezo.

Carne. — Conforme se carnée debe colgarse en su lugar y deben depositarse los cuartos para que no haya desperdicios. De la res debe aprovecharse todo hasta las patas, mondongos, sesos, cuajo, tripas del medio y tripas gordas, etc. Concluída la carneada se echará en el acto la cabeza al montón de las osamentas. Las guascas de colgar la carne deben ser sagradas. Deben tener sus travesaños; no se usarán para otra cosa, y el que se atreva a agarrar para algo alguna será castigado. La carne se colgará en la altura que los gatos y perros no la coman.

Raciones. — Se darán los lunes. A los peones serán de yerba, según he dejado arreglado. A los esclavos será de plata, tabaco, papel y jabón, según también he dejado dicho.

Tabaco. — Para que no se avente y, no se inutilice, debe cuidarse de tenerlo bien tapado y retobado.

Bichos que deben matarse. — Los tigres, leones, zorros, zorrinos, cimarrones y peludos que se encuentren deben matarse. El modo de matar los zorrinos es con las bolas ganándoles viento arriba: así no pueden mear ni las bolas. Después de muertos se les pisa la barriga para que acaben de salir los orines, y luego se les refriega el trasero, en el suelo, y así con esa operación no heden los cueros. En invierno es cuando los perros rastrean más, y es cuando los leones y tigres deben perseguirse más. Los cimarrones deben perseguirse en verano porque luego se cansan. Repito que en las recogidas, los perros que se vean deben correrse y matarse; y lo mismo digo de los zorros, zorrinos, tigres y leones, a no ser que la gente sea poca y el ganado venga mal.

Los cueros de todos estos animales deben irse guardando para los que los saquen. Los de león y de tigre los sacarán sin quijada, porque la cabeza con el cuero deben entregarla, y éstos deben colgarse en los palos del corral con las lenguas de fuera. Cuando venga el pagamento que debe llevar un ayudante, éste tomará cuenta de los cueros de bichos que se hayan sacado en dicho trimestre y los pagarán a los que los hubiesen sacado. Se cuidará que los cueros de los bichos estén bien acondicionados, y no mal estaqueados ni desgarrados, y esto debe ser obligación de los que perciben la paga de la casa; y si no están bien acondicionados, al recibirlos, se les rebajará los que corresponda rebajarse por el desaseo. Por cada cuero de tigre y la cabeza se pagarán dos pesos; uno por el de león y la cabeza; cuatro reales por el de zorro, un real por el de zorrino; dos reales por los de perros grandes, y un real por los de cachorritos; por cada cabeza de peludo un cuartillo. En San Martín, por cada peludo entero se pagará un real. Estos precios se pagarán en Tala, Camarones y Cerrillos cuando yo vaya, y así no tienen más que irlos jumando. Recibidos que sean los cueros y pagados, ya correrán de cuenta del capataz.

Cueros de animales que se mueren. — Se llevará una tarja de éstos, y otra de las reses que se coman.

Cueros. — Los cueros se estaquearán bien, como he enseñado. Se sacarán de la estaca cuando estén secos, y si el lomo está duro se mojará bien con un trapo por el lado del pelo y luego que esté blando, se doblará y se apretará, y estando seco se guardará en la pila. En verano y primavera, cada quince días se sacudirán y en invierno y otoño cada mes. La polilla se matará al sacudir si es que tienen. Debe cuidarse de hacerles los recortes de la cola y cogote conforme yo les he enseñado y debe ser. La grasa y carne que tengan se les descarnará al estaquearlos.

Cueros de nonatos y de burros. — Los cueros de nonatos y animales de meses y los de caballo se sacarán de garra al garrón. Los de burro se sacarán redondos y se estaquearán cuadrados con bastantes estacas para estirarlos. Los de vacuno que no sean de cuanta, como de año o de año y medio, se estaquean del mismo modo. Cuando se manden cueros a la ciudad, quedarán los de burros y los de vacunos que no sean de cuenta o sean los estaqueados cuadrados que digo arriba. Estos quedarán para cuando se precisen guascas para composiciones de corrales, palenques, etc.

Sebo. El cuidado con el sebo es de grande importancia. El sebo, lo que sale de la res, se cuelga en el lugar destinado para ello; se le saca cuanta carnecita tiene y allí se tendrá colgado hasta que se mata otra res; entonces le guarda en donde corresponde. Cuando hay riesgo de que se arda se hacen panes cuadrados, cavando un hoyo en la tierra, y así se guarda y si hay barricas se embarrica; para echarlo a la barrica se pisa primero bien, muy bien, en un cuero, y después se echa y se pisa en la barrica. De este modo y con este cuidado, no habrá sebo podrido ni habrá quebrantos.

Grasa. — Como que cada animal que se mate debe tener grasa, porque se ha de matar el más gordo, debe desgrasarse bien por donde tenga grasa, que sea demás de la carne y que no haga falta en ésta. Dicha grasa se cortará muy menudita junto con el sebo de tripas, cosa que cada pedacito sea del tamaño de un real de cordoncillo. Hecho esto, se freirá y luego que esté frito se bajará la olla del fuego, y se le sacará el chicharrón. En seguida se pondrá el embudo con cerda en la pipa, y luego que esté fría la grasa, se irá echando con mucho cuidado a no ensuciar la pipa con grasa.

El chicharrón no se irá sacando conforme se vaya friendo la grasa, pues es preciso dejar que todo se fría, y en estando todo frito, entonces se baja el chicharrón, se acomodará en la cocina en barrica chicharronera, y éste servirá para comer o para el fuego.

Cerda. — La cerda de los animales que se tuzen, deben irla juntando; y lo mismo la de los animales vacunos que se maten para comer o que se mueran; pero debe cuidarse de no guardar cerda porruda ni sucia, porque esto es de desecho al vender. La cerda de las colas de las vacas y las colas de algunos animales caballunos, que por haberse mueno se les saquen las colas enteras, esta cerda no debe ir con cuero sino tuzada, porque el cuero no sirve y la perjudica.

Astas. — Deben dejarse en las cabezas y tener cuidado de sacarlas en cuanto éstas se pudran y guardarlas en su lugar cuando se saquen; pues estando mucho tiempo la asta a la intemperie ya no sirve.

Osamentas. — Las osamentas de todo animal, sea de la calidad que sea, deben irse juntando en lugar destinado para ellas, y por tanto no debe haber en el campo osamentas, pues todas deben juntarse en dicho lugar para que sirvan en las marcaciones.

Leña. — La leña del gasto debe estar acomodada en los lugares destinados para ello. Mientras haya leña de mostaza, etc., no se gastará pura de rama o trozo, pues es preciso mesturarla con la de rama y aprovecharla.

Perros dañinos. Los que vengan de fuera a querer hacer daño deben perseguirse hasta matarlos.

Precauciones contra las quemazones. — Los pastores no deben pitar en verano, para que por una casualidad no se pegue fuego al campo.

En San Martín, en verano, se tendrá cuidado de no dejar parar carretas en el campo que puedan por descuido pegar fuego. Se les hará venir a las casas o parar en la cañada.

Ordenes verbales. — Todas las órdenes verbales que lleven los ayudantes Morillo, Décima, Vera y Vecar serán respetadas y obedecidas.