Cocina ecléctica/Conejo
La carne del conejo hervida, es insípida y de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada ó frita. Así, es uno de los platos más sabrosos.
Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da á su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantisimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia.
Alli no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersion en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo despues con un cuchillo como se hace en la preparacion del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.
En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, á fuego vivo.
Prévia esta operacion, el conejo es confeccionado de diferentes modos, á cual más esquisito.
Peparada de la manera arriba espresada, y abierto del todo, extiéndese al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele á freir en grasa de chancho, á fuego vivo, con una piedra ú otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freirse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos ó tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.
Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frio.
María Serrano, la célebre monja, heroina de una leyenda de Palma, fué durante su vida el encanto de Chuquisaca.
Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto á lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio. Porque —!figuráos!— la bella Serrano, que sabía, por Brantome, la manera de atraer á la gente, confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba á sus amigos.
Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan esquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era á la Serrano.
Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y ántes que dar una receta, habria dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica.
Dándole mil vueltas estratéjicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y repostería con que, á mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco á este filantrópico libro.
Hé aquí uno:
Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza, se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano, una dedada de cominos y un diente de ajo molido.
Despues de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone á freir en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados.
Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo á que acabe de freir.
Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, á fin de incorporarla y despues de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, ú otro abocado.
Hágase cocer á fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro ó cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose.
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno á los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Despues de pelar, lavar y vaciar el conejo, se le dá un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, ó cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un lijero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos á lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador á fuego vivo, al aire libre ó en una cocina espaciosa, á fin de que no se impregne con el humo de las viandas.
Cuando el conejo esté ya cocido, se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta coccion.
Se le sirve con salsa de ají amarillo, para los criollos, y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleido de yemas de huevos duros en aceite y vinagre, con perejil picado.
Bebida obligada á este plato, es la chispeante chicha cochabambina, que con delicia liban propios y extraños.
- ↑ Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purisimas. Los paceños gustan de ir á merendar sobre el césped de sus bordes.