Cocina ecléctica/Asados
En toda materia prima empleada en la confeccion de los alimentos, hay alguna preparacion anterior á la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno ó la parrilla.
Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la dá cualidades esquisitas en olor, color y sabor.
Héla aquí:
Lavada y preparada la pieza de carne: vaca ó ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus estremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardin ó en una huerta, y se entierra la carne, así cerrada en la servilleta, durante tres horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, ó dándole la destinacion necesaria.
La carne, por esta operacion, obtiene un sabor esquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta coccion, así como diez minutos de fuego vivo en el asador.
En posesion de esta preciosa receta, faltábame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne.
Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provée de flores, llegó despertándome una idea luminosa.
Al día siguiente, el carro en que, cada día, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajon de tierra gredosa, húmeda magnífica para el objeto; pero la tierra del huertero, no fué la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero á que, ese día, me convidaron en Belgrano.
Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella preparacion—ya complicada—de la carne con cuero—que hizo ella misma, antes de entregarla á los encargados del asado.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, á fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco, y la cosió á hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba. Rellenóse de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dejó pasar las tres horas requeridas. Despues, extraida la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazonándola ligeramente con sal, fué llevada á la pira donde la aguardaban dos gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron, saliéndoles—como ellos dijeron—la carne con cuero mas esquisita que en su vida habian comido.—
De esta opinion fuimos todos.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confeccion, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de coccion.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba", invité á mis huéspedes á almorzar un pavo asado, prévia la consabida preparacion.
Como mi amiga, quise hacerlo yo misma.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fué puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.
Luego, relleno y debidamente condimentado, se le llevó al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, habiase tornado tierna y de un sabor riquísimo, que hizo chuparse los labios á mis convidados.
Desde entonces, renovada cada tres dias la provision de tierra, mi mesa tiene la alta reputacion de sus esquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoismo quisiera guardarlo.
Córtese al través del costillar de vaca una pieza cuadrilonga, de la dimension que se necesite; lávesela con agua fria, y despues de enjugarla, revuélquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos.
En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla, del lado de los huesos, sobre un fuego muy vivo.
Cuando los huesos se hayan tostado, se tiene ya pronta otra cama de brasas, igualmente vivas, sobre la que se traslada la parrilla, volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne, que, ya casi cocida al través de las costillas, con cinco minutos mas de fuego, está á punto de servirse sobre una salsa líquida de tomate, condimentada con aceite, vinagre, pimienta, sal y tajaditas de ajies verdes.
La carne de ternera, aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa, si no se la prepara con una fuerte condimentacion, que hace desaparecer estos defectos y, asada ó estofada, la torna esquisita.
Y, pues que de asado se trata, póngase el trozo de ternera, costillar, solomo ó pierna, durante seis horas, en una vasija de madera, tierra ó porcelana, adobándose en una confeccion de vinagre, aceite de olivo, dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos, pimienta, sal, orégano y cominos pulverizados.
En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla ó en el horno bien caliente, porque su coccion debe ser rápida.
Se sirve con ensalada.
Mas de una vez he sonreido, oyendo dar este nombre á retazos de carne á medio asar en la plancha ó en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes.
El verdadero churrasco, bocado esquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en denticion, hélo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruicion sus inventores, los que poseen el secreto de la preparacion de la carne: los gauchos.
Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, ó en el anca de buey ó cordero. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fria, se le enjuga con esmero, se le dá un ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie
con una mano de almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comienzen á palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose á quitar del otro, las brasas á él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operacion para que el churrasco esté á punto.
Este asado se sirve sin salsa, la que la quitaría el apetitoso sabor que le dá el contacto inmediato del fuego.
Los niños en lactancia gustan con delicia la succion del sabroso jugo que con la lengua, los lábios, y la presion de sus tiernos dientecitos, arrancan al churrasco.
Bien lavada, raspada con un cuchillo, despojada de los pellejos, grasas y membranas de la extremidad superior, y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie, se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal, dos cabezas de cebollas, un diente de ajo y un manojito de perejil, orégano y hierba buena.
Ya cocida, se la golpea con el plano de un cuchillo grande, para que la piel se afloje, y se la deja enfriar. En seguida, se la quita el pellejo, y se le hace un corte hondo, á lo largo, en la parte más gruesa, por el que, á la ayuda de un cuchillo filoso, se extrae un retazo de la carne del centro; carne que, con dos huevos duros se pica muy menudo; y condimentada con sal, pimienta, media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas, pasas de uva y almendras trituradas, se pone al fuego con un poco de mantequilla, durante seis minutos, revolviéndolo con una cuchara.
Se le quita del fuego, se completa su sazonamiento con un poco, muy poco vinagre, una gota de aceite de oliva, y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua.
Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte; se unta la lengua en mantequilla, se la reboza en pan y queso rallados, y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla, se la pone al horno un cuarto de hora.
Se sirve con puré de alberjitas verdes y pepinillos escabechados.
Se prepara un cordero de leche á media lactancia.
Desollado, abierto y lavado, se le pone tres horas en adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano, cominos, dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos.
Mientras el cordero se adoba, prepárese el relleno con un picadillo de hígado y la lengua del cordero, bien cociditos; huevos duros menudamente picados; dos docenas de granos de maní tostado y molido; almendras, pasas de uva y aceitunas. Póngase todo esto en una sarten al fuego, con un trozo de mantequilla, y sazonado con pimienta y sal. Revuélvase durante cinco minutos, para incorporarlo, y retirándolo del fuego, rellénase el cordero, despues que, quitado, del adobo se le haya enjugado.
Ya relleno, se le coserá con una aguja al efecto y un hilo fuerte; se le untará en mantequilla, y en una lata, igualmente untada con mantequilla, se le entra al horno, que debe estar moderadamente caliente, por ser la piez de no corta coccion.
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada.
La cabeza y patas del cordero, que, preparadas como esta, habian sido adobadas tambien, largamente cocidas, se sirven en salsa de tomates.
Lavados con agua fría los riñones de carnero, píqueseles con una aguja gruesa, y déjeseles media hora en agua sazonada con sal. En seguida, póngaseles en un adobo de aceite y vinagre, pimienta, ajo molido, y aji mirasol pulverizado. Donde no hay este aji, puede suplir el colorado.
Tras dos horas de maceracion en el adobo, se parten los riñones en dos mitades, se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco, y ensartados en un asador de madera muy delgado, hecho ad hoc, se ponen á un fuego vivo, dándoles vueltas sin cesar, y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo.
Su coecion es rápida; y se sirven bien calientes.
Otra vez, á ese libro de manjares esquisitos, envio para los que están lejos, algo que les lleva aquel perfume, que haría exclamar al poeta: «Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extrangero, y que solo asistieron á los festines de su hogar.»
En todas partes se encuentra lo necesario para la confeccion de este plato, siempre exquisito, pero esencialmente sabroso, á la hora del lunch ó de la cena. Necesita solamente, pero de manera indispensable, manos de mujer, para darle ese punto, que, en tal clase de platos, los más entendidos cocineros desconocen
Y nada, sin embargo, más sencillo que su confeccion. Héla aquí:
Elijase del solomo de chancho la parte más gorda; córtense trozos en la forma y tamaño de bifes; cada uno sumérjase en un adobo compuesto de ají, ajo, comino, pimienta y sal pulverizados, poco aceite y vinagre; despues se sacan á una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien. Aparte, se hace la salsa, que sirve de relieve, y le da exquisito gusto.
En jugo de naranja agria ó amarga se echan cebollas cortadas en rodajas finísimas, ají bien molido y sal, y tambien se deja incurtir cuatro horas.
Se fríen los solomos en grasa de chancho muy caliente, para que se doren; se colocan en la fuente, y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja, y se ponen como adorno trozos de batata sancochada.
Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, ú otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el ají mirasol, y los cominos, para dar á la carne del cabrito mas esquisito sabor.
Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso añejo mantecoso de Tafí ó de Huaraz; papas, batata, yucas, ó mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras.Se tienen, tambien, prontas, hojas de plátano, de las mas grandes.
Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta ó jardin, y mejor, aun, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben á la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados á un lado.
Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole á la altura de un metro.
Antes de poner fuego á la leña se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos, las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.
Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube, abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.
Téngase cuidado de retirar despues de las primeras llamaradas, las hojas de plátano, que se habran ya soasado, desenrólleselas, y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de este, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Échese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraida del hoyo y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana ó lino.
Despues de cinco horas de coccion, la pachamanca está á punto.
Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.
Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas á las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confeccion culinaria nacional, un manjar esquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca—Banquete de la Madre Tierra—es de orígen incásico, y estaba reservado á la mesa del soberano.