de colores, á la manera del jaspe, cuya cepa dura fructificando cuatro y cinco años, y estos son los que en el Perú llaman pallares; á que se llega otra durable planta á manera de arbolillo, que lleva el fruto al modelo y forma del garbanzo, que llaman quinsonchos: sin otros menos nobles y preciosos géneros de ellos, que por no dilatarme se dejan de referir.
Es este estimable, maravilloso valle, como el granero general , por la copia de maices que abundantemente distribuye y copiosamente comunica á la ciudad de Goathemala, y otras exhaustas y menos favorecidas regiones que de él tienen la común providencia, como si fuera inagotable, porque las unas colmadas y abundantes cosechas alcanzan sobradas á las otras. Y porque en diciendo maíz, parece que no es más que inútil grano, y veo que otros alaban, ponderan y engrandecen en exagerable modo cualquiera cosa de su región, haciéndola crecer de punto tanto, cuanto suelen ser distantes las regiones á donde se producen, me ha parecido decir de él cuanto merece y la verdad permite; pues los muy extranjeros escritores no se han desdeñado de ponderarle y engrandecer sus virtudes y crecidas utilidades, y aunque le hay ya en muchas partes de España, especialmente en Vizcaya, Montañas, y Galicia, puede ser ignoren los beneficios á que se extiende.
Es el maíz un grano que se comunica su beneficio, con más pronta disposición que el trigo, al socorro de la naturaleza humana, con sólo la diligencia de cocerlo con una poca de cal, ó donde no la hay con ceniza, y lavado en unas ollas agujereadas como las regaderas, á que llaman pichachas, se muele á mano en una piedra labrada á cantería, que llaman metat, donde se hace la masa con la porción y cantidad de agua suficiente, sin necesitar de el condimento de la sal, levadura, cedazo ni abrigo. Ya masado el pan, en tortillas delgadas que llaman tazcal, se cuece, en seco, al fuego, sobre una plancha de barro que llaman cumal, y se puede servir y comer caliente ó frío; y de la misma masa se hacen bollos que llaman tamales, y este género de pan se
