y boca arriba y se les echa por encima aceite crudo se ponen á lumbre mansa por abajo y por arriba hasta que queden bien rehogadas, luego se sirven.
Lavadas y mondadas muy bien de suerte que no les quede tierra se ponen en un puchero con agua sola al fuego, hasta que se cuecen, en otro puchero se ponen á cocer alcachofas, habas y guisantes, cuando lo estan los dos pucheros se apartan se dejan enfriar y se les quita el agua, en una cazuela se pone al fuego manteca ó aceite en suficiente cantidad y en ella se frie cebolla picada, cuando lo está se echan en la cazuela bastantes pedacitos de jamon que se dejan freir un poco con el jamon y cebolla, para este tiempo ya debe estar bien caliente al fuego una tapadera de hierro ó de metal estañado por dentro, se ponen entonces en la cazuela las criadillas, alcachofas y demás con la sal correspondiente y un poco de caldo del puchero ó cocido, se tapa con la misma tapadera encima de la cual se pone fuego cuidando que no falte y sea lento el que esté debajo de la cazuela, de
