Cuando se manden cueros a la ciudad, quedarán los de burros y los de vacunos que no sean de cuenta o sean los estaqueados cuadrados que digo arriba. Estos quedarán para cuando se precisen guascas para composiciones de corrales, palenques, etc.
Sebo. El cuidado con el sebo es de grande importancia. El sebo, lo que sale de la res, se cuelga en el lugar destinado para ello; se le saca cuanta carnecita tiene y allí se tendrá colgado hasta que se mata otra res; entonces le guarda en donde corresponde. Cuando hay riesgo de que se arda se hacen panes cuadrados, cavando un hoyo en la tierra, y así se guarda y si hay barricas se embarrica; para echarlo a la barrica se pisa primero bien, muy bien, en un cuero, y después se echa y se pisa en la barrica. De este modo y con este cuidado, no habrá sebo podrido ni habrá quebrantos.
Grasa. — Como que cada animal que se mate debe tener grasa, porque se ha de matar el más gordo, debe desgrasarse bien por donde tenga grasa, que sea demás de la carne y que no haga falta en ésta. Dicha grasa se cortará muy menudita junto con el sebo de tripas, cosa que cada pedacito sea del tamaño de un real de cordoncillo. Hecho esto, se freirá y luego que esté frito se bajará la olla del fuego, y se le sacará el chicharrón. En seguida se pondrá el embudo con cerda en la pipa, y luego que esté fría la grasa, se irá echando con mucho cuidado a no ensuciar la pipa con grasa.
El chicharrón no se irá sacando conforme se vaya friendo la grasa, pues es preciso dejar que todo se fría,
