Queso de cabeza, El.
Folk. Comida.
Fiambre hecho con materias comestibles de la cabeza del chancho.
Recién muerto el animal, ésta se lava con agua caliente y se le quitan las cerdas del modo más prolijo posible, con un raspador doméstico fabricado con una pequeña lámina rectangular de acero y un mango de madera, o, más precariamente aún, con la palita de una cuchara vieja, previamente afilado uno de sus bordes. Luego se la pone a cocer, y, cumplida esta fase, es despojada de cuero, grasa, carne y cartílago, todo lo cual se pica menudamente con cuchillo o se muele por medio de una máquina apropiada, aliñándose después con sal, ají, ajo, cebolla, comino, orégano, poleo. Este suculento conjunto se coloca en una bolsa de género compacto y resistente, la cual debe quedar bien cerrada, y se lo somete a una cocción lenta, mucho más prolongada que la anterior, a cuyo término está el queso en condiciones de ser amoldado. Esta operación final se realiza dejándolo, siempre envuelto, sobre una mesa, una piedra de moler o un tiesto invertido, cargado por cualquier objeto de peso, hasta que escurra bien el líquido a medida que se enfría, y adquiera la forma y consistencia deseadas.
