minucia, la cátedra del dulce es menester seleccionar el amplio repertorio, separando les recetas y fórmulas que han tomado carácter de universalidad. De una parte surgen los consagrados postres livianos (carlota rusa, suspiros de monja, leche nevada, etc.) y de otro los recios "dulces de guarda", muchos de ellos a base de "almíbar de pelo", en una lista de más de veinte frutas traídas de otras latitudes o de la propia. Bien cosmopolita es la serie de los budines, turrones, cocadas, jaleas, confituras, jarabes, como asimismo el primer ciclo de los bocaditos, bombones de licor, gaznates, pastas reales; el segundo ciclo de las natillas, yemas, galletas, bizcochos, praliné, el tercer ciclo de las tortas, los requesones, las hojuelas, los "queques", y el cuarto ciclo de los helados O sorbetes.
Son muchas las fórmulas dulceras que no lograron trascender de España a América, pero en cambio las derivaciones
