En el régimen carnívoro nada podía superar a la abundancia ganadera de las pampas meridionales o la profusa pesca de los litorales oceánicos; en el vegetariano sucedía lo propio, y con las grandes ventajas que proporcionaban los climas de selección.
En lo que respecta a la América Meridional, las condiciones son análogas para el Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay. En esta región la herencia quechua se impone y un poco menos se hacen notar las de los guaraníes y los araucanos.
Entre estos países, Chile ocupa un puesto privilegiado con su desmedida extensión longitudinal, forjando contrastes climáticos que favorecen las exclusividades. Uno a uno fueron desechándose los dictados de la tradición y surgieron lógicas sustituciones, como aquella del arroz y otros productos fundamentales de la gastronomía europea. Antes de terminarse el dominio español
