ca de las presas y viandas de los vacunos. Se destinan para los pucheros y hervidos el estomaguillo, la costilla arqueada, el tapapecho; para la cazuela,el rabo carnudo y la costilla derecha; para la carbonada, las empanadas y los guisos, la carnaza, la posta rosada, las posta negra, el lomo, el filete, el estomaguillo, el asiento de picana y la punta de ganso; para el ajiaco, el asiento de picana y el guachalomo; para el asado a la parrilla, el filete, el guachalomo, el lomo y el estomaguillo. En principio úsanse como carnes de sustancia el cogote de cordero, la rodilla de vaca y la gallina machacada.
Entre las nomenclaturas criollas figura como una de las más importantes aquella de las partes comestibles de los vacunos. A continuación se detallan los trozos anatómicamente.
La cabeza: se emplea entera, separando la lengua,
