Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado á su natural grandor. Despues de desescamarla, abierta y lavada muchas veces con agua fria, se la cuelga arriba, se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta, y se le echan por ella dos litros de agua hirviente.
El agua, corriendo á lo largo del cuerpo, desde la cabeza á la cola, encoge la carne, descubriendo así todas las espinas, que se arrancan con presteza.
En seguida se la lava otra vez, y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre.
Entre tanto, se pica cebolla y tomate, se les añaden un diente de ajo y perejil molidos, y se ponen á cocer en mantequilla. Se pican menudo, huevos duros; se remoja miga de pan en leche; y cuando la cebolla que se esté