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PESCADOS
DORADO Á LA SEVILLANA.
Escamado, abierto y lavado, se cortara el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros, que se pondrán a curtir, durante una hora, en agua sazonada con sal, y fuertemente saturada de vinagre. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera, de terra-cotta, ó al menos esmaltada de porcelana á causa del vinagre, agente principal de esta confeccion.
En seguida, se envuelven en harina los trozos del dorado, y se frien con manteca de chancho, en una cacerola esmaltada. La cabeza se cocerá en una olla igual á la anterior, y agua sazonada con sal y vinagre.
Hecha esta preparacion, se acomoda en una fuente la fritura, en circulo, y al centro la cabeza, vertiéndose sobre el todo, una salsa de
