Esta página ha sido validada
384
REPOSTERÍA
agua fria durante 24 horas. Despues, escurriendo el agua del remojo, se muelen en batan ó mortero, muy bien molidos, y se ponen á cocer con bastante agua, á fuego vivo, durante tres horas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte, presionando para extraer lo grueso del jugo. El bagazo resultante se vuelve á moler, y mezclándole jugo del ya colado, se pasa de nuevo por la coladera, y reuniéndolo al resto, se pone en una vasija de tierra, á fermentar, endulzándolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos, y otros tantos clavos de especia.
El fermento á debido punto, se hace en cinco dias en verano, y en ocho en invierno.
Urcina Ponce de Sandoval.
(Buenos Aires)
