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REPOSTERÍA


Al cabo de este tiempo, se saca el maíz, ya brotado, y se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volviéndolo de un lado á otro. El maíz, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulverizándola en el mortero, ó si es gran cantidad, en el molino.

Esta harina se deslíe en el agua suficiente á formar con ella un caldo claro, y se pone á remojar por dos horas. Cuando esta infusion se ha puesto clara, apártese un vaso.

En seguida, hágase hervir toda la infusion en una grande vasija de barro, á buen fuego por espacio de tres horas; y caliente, pásese por una coladera bien tupida, esprimiendo con fuerza, para que se desprenda el zumo del bagazo, y se deja enfriar el liquido.

El que se apartó en la infusion, se echa en el fondo de la tinaja ó botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone alli á fermentar, añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le sirva de levadura. Tá-