Bien lavada, raspada con un cuchillo, despojada de los pellejos, grasas y membranas de la extremidad superior, y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie, se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal, dos cabezas de cebollas, un diente de ajo y un manojito de perejil, orégano y hierba buena.
Ya cocida, se la golpea con el plano de un cuchillo grande, para que la piel se afloje, y se la deja enfriar. En seguida, se la quita el pellejo, y se le hace un corte hondo, á lo largo, en la parte más gruesa, por el que, á la ayuda de un cuchillo filoso, se extrae un retazo de la carne del centro; carne que, con dos huevos duros se pica muy menudo; y condimentada con sal, pimienta, media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas, pasas de uva y almendras trituradas, se pone al fuego con un poco
