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CONEJO Y SU CONFECCION


CONEJO Á LA «SUMA GUARMÍ».

Despues de pelar, lavar y vaciar el conejo, se le dá un último baño en vinagre y sal. Se le abre bien, aplastándole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, ó cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con ají, y tras un lijero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos á lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador á fuego vivo, al aire libre ó en una cocina espaciosa, á fin de que no se impregne con el humo de las viandas.

Cuando el conejo esté ya cocido, se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta coccion.

Se le sirve con salsa de ají amarillo, para los criollos, y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desleido de ye-