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RAMILLETE DE CONFECCIONES


BLANQUETE Á LA LIONESA.

Córtense trozos cuadrados regulares del pecho de ternera; póngaseles en una cacerola con dos cebollas, una zanahoria, sal y pimienta entera. Cúbrase la carne con agua y hágasele hervir quitando la espuma. Despues de los dos hervores necesarios para espumar, póngase la cacerola á hervir á fuego lento, en la mitad del caldo en que ha cocido. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace, pasándolo por un tamiz. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de harina, un picadito de perejil, una cebolleta hecha trozos, sal, pimienta, una ralladurita de moscada, y la zanahoria que ha cocido con la carne, cortada en ruedas. Se pone al fuego, se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se pasen, y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz, que se habrá tenido cerca del fuego para mantenerlo caliente. Se añade en-