lana, ó en una olla de terra-cotta, con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayan, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado está á punto. Se le quita del fuego y se sirve, ó se le guarda, despues de enfriarlo, esponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso.
Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de una tela rala, esprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo.
Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo zan-
