cer en una olla de terra cotta, ó en una cacerola esmaltada de porcelana, bien sumergido en agua saturada de vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y asi se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse.
Entónces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda coccion.
Se arranca con la mano el cuero al jamon, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone á cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo
de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado á otro, para impedir que se pegue al fondo.
