media cuarta de queso rallado, pasas sin carozos, tres huevos, una cebolla picada y frita ligeramente en aceite, con perejil, y un poquito de azúcar, llene con esto los alcauciles, ponga en una cacerola con salsa criolla, y rocie con miga de pan y queso, tape, deje cocer media hora más y sirva.
Armado á la criolla. - Córtense las defensas, divídase en dos mitades, despues en tiras, dejando el cuero, adóbese con sal, nuez moscada, pimienta, ajos, laurel y tomillo, pásese por harina y fríase ligeramente en aceite, despues hágase una salsa con cebolla, perejil, tomates, pimentón y una cucharada de harina, agréguese á esta salsa tres cucharones de caldo, póngase á cocer el pescado de nuevo en esta salsa y sírvase con rebanadas de pan frito.
Bacalao en salsa Roberto. - Se pone en remojo de un día para otro, se sancocha, se limpia, se hace la fritura en media libra aceite, todo menudo, ajos pisados; la salsa hecha en aceite, se guisa y se espesa con la salsa.
Batatas. - La batata, tan semejante á la patata, es menos harinosa, pero más azucarada, y más buscada por su delicadeza. Se preparan cortándolas en ruedas delgadas y friéndolas con azúcar, ó bien asadas entre ceniza, ó cocidas con azúcar y canela.
Berengenas, asadas. - Despues de mondadas se cortan en pedazos y se cuecen en una cazuela honda con sal y tocino entre magro y gordo, ó aceite con ajos fritos, poniéndoles fuego encima y debajo; se dan vueltas y se rocian con aceite, ajos machacados, sal, pimienta, perejil y un poco de agrio de limón.
Bifes á la estanciera. - Pida al carnicero unos bifes de la cola que 'tengan casi un dedo de gordura y casi una cuarta de largo, estos bifes se sazonan con sal y se rocian con aceite un cuarto de hora antes de ponerse en las parrillas, un minuto antes de servir el puchero se ponen en las parrillas así sin más nada; asados de un lado, se dá la vuelta del otro lado, cuando el jugo empieza á aparecer por encima de ellos, sirva inmediatamente.
Bifes á caballo con salsa de tomate. - Haga una salsa de tomate colada: eche en la sartén, quiebre los huevos en un plato, póngalos en la salsa (enteros) y cuando estén hechos los bifes acomode en la fuente, poniendo en cada
